L’endive dans vos assiettes

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Comme c’est bientôt l’été, je vous propose de plus en plus dans vos plats des incontournables de la saison, et aujourd’hui il s’agit de l’endive. L’endive c’est le légume symbole du nord. Là-bas elle a d’ailleurs son petit surnom : « le chicon ». Les Hauts-de-France produisent 95% de la production nationale.
L’endive il en existe quatre variétés. On a l’endive blanche classique et l’endive rouge dite Carmine, la trévise qui est formée en boule rouge, et la barbe de capucin qui est plus fleurie car elle pousse au-dessus de la racine et qui est d’ailleurs l’ancêtre de l’endive telle qu’on la connaît aujourd’hui. L’endive rouge et la barbe de capucin ont plus de goût.

On y retrouve le petit côté amer de l’endive qui ne plait pas beaucoup mais par contre en salade c’est génial, à accommoder avec des pommes, des raisins. Dans les endives blanches il existe encore deux variétés : celle hors sol et celle de pleine terre. En terme de forme c’est à peu près la
même chose mais en terme de tenu ; une endive de pleine terre est plus ferme et plus dure. Et d’ailleurs quand vous choisissez vos endives, prenez toujours celles qui sont bien propres, dont le derrière n’est pas oxydé mais bien blanc et dont les feuilles sont bien fermes et fraiches.

Les endives on peut les cuire à la poêle mais aussi en cocotte comme dans le nord, avec juste assez d’eau pour les faire cuire, du sel, du thym, puis on les égoutte et on la prépare comme on veut comme en gratin par exemple, ou pour en faire l’incontournable endive au jambon. Mais l’endive peut aussi se préparer en dessert ; en crumble par exemple avec de la pomme, du raisin et quelques noix, finalement comme pour une salade mais cette
fois-ci avec du sucre. Alors l’endive, croquante ou fondante, elle ne nous fait que du bien ; en plus elle est très peu calorique, parfaite en été.

Michel Helene
Votre Chef à domicile

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Michel Hélène

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